Впервые раскрыт основной механизм действия молочнокислых бактерий, обладающих биозащитным действием в отношении дрожжей и плесени в молочных продуктах: он определяется конкуренцией за конкретный микроэлемент (марганец).
Спрос потребителей на полезные и свежие продукты без добавления искусственных консервантов увеличивает потребность в натуральных решениях. Молочнокислые бактерии известны своими биозащитными свойствами против порчи и представляют собой естественную альтернативу для сохранения продуктов питания свежими в течение более длительного периода времени.
На фоне непрерывного роста популярности пищевых культур, позволяющих улучшать качество и повышать срок годности продукции, ученые Chr. Hansen первыми раскрыли основной механизм ингибирующего воздействия на рост микроорганизмов дрожжей и плесени, ответственных за порчу продуктов питания. Анализ этого механизма действия обобщен в новой научной статье1, опубликованной в престижном журнале Applied and Environmental Microbiology Journal.
Конкуренция за конкретное питательное вещество
«Мы обнаружили и подтвердили способность наших полезных бактерий в культурах FRESHQ® поглощать из кисломолочного продукта питательное вещество, необходимое для роста дрожжей и плесени. Это микроэлемент марганец. При помощи «транспортера» в бактериальных штаммах это питательное вещество удаляется из пищевой матрицы, лишая питания нежелательные микроорганизмы и тем самым предотвращая их рост на ней», — говорит Рут Невес, директор отдела бактериальной физиологии, исследований и разработок компании Chr. Hansen и привлеченный профессор биоинженерии DTU (Технический университет Дании).
Начиная с экспериментов в собственных лабораториях, ученые компании Chr. Hansen определили в штаммах транспортер, который захватывает марганец в определенной молочной пищевой матрице. В сотрудничестве с Университетом штата Северная Каролина в США этот механизм был доказан на генетическом уровне.
Что такое FRESHQ®?
Пищевые культуры FRESHQ® представляют собой штаммы молочнокислых бактерий Chr. Hansen, специально отобранные на основании их способности защищать молочные продукты от порчи, вызванной дрожжами и плесенью. Они предлагают природное решение, основанное на традиционных принципах ферментации. Они способствуют сохранению свежести молочных продуктов, таких как йогурт, сметана и сыры. Это позволяет молочным предприятиям во всем мире сокращать объем пищевых отходов и улучшать качество продукции, одновременно удовлетворяя потребительский спрос на продукты с меньшим количеством искусственных ингредиентов.
1 Study: Competitive Exclusion Is a Major Bioprotective Mechanism of Lactobacilli against Fungal Spoilage in Fermented Milk Products
(Исследование: конкурентное исключение является основным биозащитным механизмом лактобацилл против грибковой порчи в кисломолочных продуктах)
