Гауда, Эдам, Бри, Пармезан, Моцарелла, Чеддер, Фета и Горгонзола − популярные сыры, каждый из которых имеет свой уникальный вкусовой профиль. Однако они сделаны из одного и того же основного ингредиента − молока. Так как же формируется уникальный аромат сыра и почему они так хороши на вкус?
Полезные бактерии в созревательных культурах
Бактерии играют решающую роль в сыроделии. Для изготовления сыра помимо молока необходимы три элемента: закваска, коагулянт и созревательная культура. Когда дело доходит до придания аромата сыру во время процесса созревания, именно созревательная культура с полезными бактериями является звездой шоу. Некоторые свежеприготовленные сыры имеют довольно соленый и мягкий вкус, так как вкус проявляется только в период созревания. Во время созревания микроорганизмы активируются и начинают расщеплять элементы сыра, и создавать аромат.
По сути, сыр − это результат расщепления элементов молока полезными бактериями. Во время созревания сыра происходит множество биохимических процессов, которые необходимы для формирования вкуса. Два таких процесса расщепления особенно важны для создания аромата: протеолиз (расщепление белков) и липолиз (расщепление жиров).
Эти два процесса развивают вкусовые качества сыров, и ферменты вместе с полезными бактериями являются настоящими суперзвездами для расщепления больших соединений на их вкусные и ароматные блоки.
Вкусовой профиль
Окончательный профиль вкуса сыра зависит, среди прочего, от конкретного состава штаммов созревательной культуры, добавляемой во время производства, а это означает, что вы можете повлиять на формирования вкуса и аромата, выбирая определенные культуры для созревания. Состав штаммов культуры влияет на биохимические процессы и, следовательно, на конечный вкус. Созревательные культуры позволяет получить широкий спектр уникальных вкусовых профилей, от сливочного до землистого, фруктового или острого, а также предотвращает образование горечи в сыре.
Ниже приведены некоторые возможные вкусовые характеристики из портфолио Chr. Hansen.
