Ферментация как способ консервирования продуктов имеет очень давнюю традицию. Его с древних времен использовали также для защиты овощей от порчи. В настоящее время наиболее популярными ферментированными овощами являются капуста, огурцы, цветная капуста, морковь, зеленые помидоры и перец.
Также современная пищевая промышленность применяет ферментацию в производственных процессах. Самый стабильный метод — это ферментация, вызванная молочнокислыми бактериями. На сырых овощах может расти множество различных микроорганизмов, но спонтанную ферментацию невозможно контролировать, поэтому качество овощей, ферментированных эндогенной флорой:
- непредсказуемо;
- варьируются, и даже до порчи продукта (плохой цвет, вкус, аромат), или продукт может стать даже опасным (заражение патогенными бактериями).
Производители видят все больше преимуществ от использования заквасок. Их безопасность подтверждена, и доказана их способность производить вкусные ферментированные овощи. Заквасочные культуры — залог безопасного производства натуральных и вкусных продуктов. При использовании заквасочных культур процесс будет:
- более надежным (допускается некоторая вариабельность качества сырья);
- более контролируемый (стабильная скорость кислотообразования) и
- более предсказуемым (конечный результат каждой партии будет отвечать желаемому органолептическому профилю).
Лучшее понимание физиологии бактерий и механизмов, участвующих в процессе ферментации сырых овощей, позволяет правильно выбирать культуры.
