Согласно кодексу Алиментариус, йогурт является молочным продуктом, полученным в процессе ферментации под действием симбиотических культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1
Определение йогурта различается в разных странах мира, и стандарт для этого продукта в основном зависит от местного регулирования.
Некоторые страны определяют классический йогурт, в котором используются только виды Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. В других допускается использование других видов Lactobacillus. Кроме того, может быть разница в требованиях к термической обработке продукта, чтобы называть его йогуртом.
Раньше у йогурта был более короткий срок хранения по сравнению с тем, что сегодня есть на рынке. Почему?
Есть несколько факторов, которые делают возможным более длительный срок хранения натуральных йогуртов, но в основном все они направлены на снижение уровня заражения нежелательными бактериями.
Улучшение методов доения, улучшение качества сырого молока, транспортировка молока на производственные объекты при температурном режиме и контроль качества поступающего молока гарантируют, что количество бактерий в молоке поддерживается на минимальном уровне.
Бескомпромиссная гигиена на молочных заводах является одним из основных факторов сохранения высокого качества конечного продукта. Переработка молока осуществляется в закрытой системе с использованием усовершенствованной технологии производства с использованием стандартизированных и безопасных заквасок для процесса ферментации. Кроме того, передовые знания о ферментации в наши дни позволяют производителям использовать полезные бактерии из биозащитных культур, чтобы дольше сохранять йогурт свежим.
Еще одним важным шагом является прогресс в поддержании температурного режима. В последние годы йогурт хранился в охлажденном виде при рекомендуемых условиях хранения начиная от молочной фермы до распределения на полках в магазине со специальными температурными режимами. Более того, даже улучшенная производительность домашних холодильников играет здесь важную роль.
Все ли йогурты содержат пробиотики?
Нет. Разница между обычным йогуртом и йогуртом с пробиотиками заключается в типе бактерий. Не все полезные бактерии, используемые во время ферментации, являются пробиотиками. Определение пробиотиков звучит так: «Живые микроорганизмы, которые при введении в адекватных количествах приносят пользу здоровью хозяина»2.
Эффект от потребления пробиотиков зависит от штамма, и пробиотические продукты должны соответствовать определению и требованиям настоящего пробиотика. Чтобы йогурт можно было назвать «пробиотическим», он должен содержать живые пробиотические бактерии (а также стандартные йогуртовые бактерии) в течение всего срока годности в достаточном количестве. Количества должны быть связаны с заявленным положительным эффектом, который подтверждён клинической документацией.
Как обычный, так и пробиотический йогурт содержат закваски, но только в пробиотический йогурт добавлены бактерии, обладающие определенными задокументированными преимуществами для здоровья. Поэтому потребителям необходимо искать продукты с информацией о конкретном пробиотическом штамме и присутствующем количестве клеток.
Почему иногда йогурт мог оставаться вне холодильника и не портиться быстро?
Несколько лет назад большинство йогуртов ферментировали в открытых емкостях без герметизации. Условия в камерах на этапе ферментации допускали высокую степень загрязнения плесенью и дрожжами конечного продукта, что приводило к быстрой порче йогурта, оставленного при температуре окружающей среды.
В настоящее время в производственный процесс внесены усовершенствования. После того, как кисломолочные продукты попадают в упаковку, их сразу же герметизируют и отправляют в камеры ферментации в закрытой таре. Помещения для брожения теперь также отапливаются сухим воздухом и свежим воздухом, проходящим через положительные фильтры HEPA. Именно поэтому йогурт, произведенный в закрытой системе, имеет значительно меньший риск заражения нежелательными микроорганизмами извне, что позволяет увеличить срок хранения и не портиться даже вне холодильника в течение определенного времени.
Кроме того, использование стандартизированных стартовых культур, а иногда и биозащитных культур, очень помогает в сохранении и улучшении качества продукции.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
